Aromaen har en pris

Det vi spiser skal smage godt. Det kan det kun, hvis fødevarerne har været udsat for høje temperaturer. Først når sukkeret er gået i forbindelse med proteinet, i det der kaldes Maillard-reaktionen, er vores fødevarer blevet til rigtig mad. Først da er maden sikker for eventuelle skadelige stoffer, og først da har den fået de tilstræbte aromaer, synes vi.

Men denne afhængighed af smagen som styrende for vores kost kommer med en pris. Vi betaler med vores sundhed i form af inflammation. Synderen hedder AGE's, Advanced Glycation End-products.

AGE-erne er ikke godt for os. Det er noget kroppen prøver at komme af med som noget uønsket. Det er for avanceret til at blive udnyttet positivt. AGE-et knytter sig til receptor-proteinet i immuncellerne, der fra via NOX-proteinet til en række farlige og reaktive frie radikaler, der ikke er godt for LDL-koleterol. Eller AGE kan skade cellens proteiner og ændre deres funktioner. Kort fortalt: Forskere er enige om at AGE-erne fremmer inflammationer i vores krop og kan være skyld i en lang række kendte sygdomme. 

En anden synder ved varmebehandling af vores fødevare er akrylamid. Det opstår ved stegning, frittering og bagning af stivelsesholdige madvarer. Akrylamid officielt erkendt som kræftfremkaldende, samtidig med at det findes i så meget af vores almindelige mad. Fra kaffe, småkager, brød til pommefritter. Meget af det der giver god aroma, indeholder dette skadelige stof.

Hvad går det ud på - Tilbageskridt er vejen frem

Her på det sidste har vi taget endnu et skridt frem. Langtidsholdbar industriforarbejdet mad, som helt mangler fibre, men proppet med sukker, salt og fedt, de billigste næringstoffer i denne verden. Vi kan ikke lade være med at putte det i munden. Vi fokuserer kun på at det skal smage godt. Men vores maver kan bare ikke klare det. Den har ikke udviklet sig i takt med forandringerne. Vi bruger derfor alt for mange kræfter til fordøjelse og udskillelse af affaldsstoffer, så vi kommer til at mangle ressourcer til at tage sig af alle de andre problemer der er i kroppen. Her ligger årsagen til alle de sygdomme, som vi desværre kender alt for godt.

Nu er vi klar over, at der er en pris ved dyrisk kost. Vi ved også at vitaminer og andre næringsstoffer forsvinder ved varmebehandling, og at der dannes giftstoffer ved stegning. Vi ved at der kan være problemer med vores kornprodukter og at de over-forarbejdede fødevarer med høje koncentrationer af salt og sukker, meget fedt og protein, direkte er skadelige for os.

Hvorfor så ikke bare gå tilbage til det oprindelige. Tilbage til paradis, så at sige. Dræbe dyr, stege over ild, dyrke korn, var noget vores forfædre blev nødt til, tvunget af omstændighederne. Men idag, behøver vi ikke længere at gøre det, i alt fald ikke i den velstående del af verden. Så hvorfor ikke bare vælge en kost der belaster kroppen mindst muligt. For vi kan sagtens leve uden kød og kogt mad, er påstanden her. 

Faktisk viser det sig at vi bliver sundere og lever længere ved at gå tilbage til en rå plantebaseret kost. Tilbage til den kost som vores maver oprindeligt er skabt til at håndtere. Tilbage til en kost fri for de besværlige affaldstoffers, som gøre os syge. Med en rå plantekost skal kroppen ikke bruge al energi på at komme af allemulige komplicerede affald. Den kan nu koncentrerer energien på at tage sig af de dårligdomme der måtte komme, og på den måde holde os sunde, helt automatisk.

Her spiller vores tarmflora en hovedrolle. Det hele afhænger af sammensætningen af mikroorganismer. Bakteriesammensætningen bestemmes af maden der kommer ned. Den varierer alt efter om det overvejende er dyrisk- eller planteføde. Om maden er kogt eller ikke. Det er lidt lige som en kompostbunke. Den hurtigste og bedste omsætning får man når der ikke er kød eller kogt mad i den. 

På samme måde kan vi gøre det så nemt som muligt for vores fordøjelsessystem. Det gør vi ved at spise planter rå og så friskt og levende som muligt. Keep it simple. Det er den sikreste vej til at sørge for at vi får alle de næringstoffer, vi har brug for. Som tak får vi en selvhealende krop og sjæl.

DR podcast om planter, Den store danske om tarmens mikrobiota

Illustration: Vilhelm Marstrand, Eva frister Adam. (SMK Open)

Skal være rå - Skal være levende

At levende plantemad er sundere for os end død plantemad, er den grundlæggende idé i rawfood-livsstilen. Denne erkendelse, som så dagens lys allerede i begyndelsen af 1900-tallet, er nu ved at blive belyst af forskerne. Det fremgår tydeligere og tydeligere, at rå og levende plantekost er den bedste måde til sikre os de næringstoffer vi har brug for, og dermed et sundere liv.

Rå vil sige, at det ikke har været udsat for temperaturer over 42 grader celsius. Denne grænse er tærsklen mellem liv og død. Levende plantemad besidder stadig alle næringsstofferne, enzymerne, vitaminerne mv., samt deres indbyrdes sammenspil. Netop alt det, som vi har brug for til at vedligeholde tarmbakterierne, opbygge immunforsvaret og danne signalstoffer til hjernen, samt mange andre funktioner i vores tarmsystem.  

Over 42 grader, så er det en helt anden sag. Bortset fra enkelte undtagelser, reducerer varmebehandlingen de fleste næringstoffer, hvis ikke de går helt tabt. Sammensætninger ændres også.  Jo højere temperaturer, jo mindre næringsværdi. Maden kan endog blive direkte toksisk for os, når den udsættes for høje temperaturer.

Levende vil sige, at f.eks. en gulerod ikke dør ved at blive gravet op. Den kan vokse videre igen, efter at vi har spist noget af den. Det kan den ikke, hvis den har været kogt. Levende vil sige, at et boghvedefrø kan spire igen, selv længe efter at det blev høstet. Det kan det ikke, hvis det har været varmebehandlet. Æbler kan gemmes helt hen til foråret og stadig være friske og saftige som tegn på liv. Men før eller siden bliver de rynkede og forgår. Frøene er stadig i live og kan spire til et nyt træ. I det hele taget kan det være svært at afgøre, hvornår noget fra planteverdenen er helt dødt. Men hvis det har været udsat for høje temperaturer, er sandsynligheden for at det er dødt meget stor.

Rester af rå og levende plantemad kan kommes i kompostbeholderen, mens det der har været i gryden, på panden, eller fået andet behandling, skal smides til madaffald. 

Vi har bedst af at spise det, der bagefter kan komposteres:

Frugt og grønt fra fryseren er ikke længere levende. Kulden har sprængt alle cellevæggene. Ikke til kompost, men til madaffald.

Saltede grønt er heller ikke længere levende, i den forstand at salt trækker alt vand ud af cellerne, og planten dør. Det gælder for alt fermenteret mad. Det samme må siges om olivenolie, som har været i saltbad, for at slippe af med bitterheden inden presningen. Ikke godt til kompost.

Smoothies er ikke levende. Blenderen, med knivrotationer på op til 300 km/t, har ødelagt cellerne.

Saft, hvor fibrene er fjernet, kan heller ikke regnes som levende, efter at det har været en tur gennem juiceren.

Tørret frugt kan være rå, men er det stadig levende? Det må komme an på en prøve om en figen eller en daddel kan danne spire. Tørret frugt kan bruges i kosten som sødemiddel, i stedet for almindelig sukker, sirup eller honning.

Ubehandlede nødder med skal kan spire. Men de afskallede i handlen er sjældent rå, selv om vi umiddelbart vil tro, at de er det. Det fremgår sjældent af teksten på emballagen, men indholdet har med stor sandsynlighed været gennem en form for varmebehandling, for at blive tørret, og for at det skal kunne holde sig i lang tid.

Industriproduceret føde er hverken rå eller levende. For at opnå langtidsholdbarhed, har disse produkter været igennem alle tænkelige forarbejdningsprocesser og fået tilsat sukker, salt og et batteri af konserveringskemikalier.

Spis som dyrene - Spise for at leve, eller leve for at spise

Vi keder os, så vi trøster os ved at spise hele tiden. I en verden af overflod, vælger vi alt det usunde, som vi kalder for rigtig mad - det der smager godt. Det er måske på tide at komme ud af denne afhængighed. Ikke have måltider som de vigtigste lyspunkter i tilværelsen, og ikke gå så meget op i smagsoplevelser. Hvis vi begynder at skrue lidt ned for de stærke virkemidler som sukker salt og fedt, kan det måske give plads til et bredere register af hidtil ukendt smage. Vi kunne også se, om vi kunne finde andre lyspunkter i hverdagen.

Dyr i naturen spiser ikke vores form for mad. De lever i en verden af knaphed. De er de rigtige rawfoodister. Og derfor kan vi lære meget af dem. 

Spise planterne som de er, som whole food, og ikke tænke grønsager mv. som råvarer. Stoppe med al den tilberedning. Hakke det hele i småstykker og blande det til retter. Komme det hele ned i powerblenderen og synke det i en enkel slurk. 

I stedet kunne vi spise de enkelte sager hver for sig. Hvis det skal blandes, kan det ske i munden. Ikke i skålen eller på en tallerken. Vi kunne forberede og bearbejde maden, mens vi spiser. Ikke gøre alting klar på forhånd, men gøre arbejdet, mens man tygger. På den måde vil måltidet tage længere tid, og fordøjelsen og meget andet i systemet vil få det bedre. 

Med andre ord: Spis uforarbejdet hurtigmad - laaangsomt!

Slug ikke maden. Vi skal bruge vores tænder til at bide og tygge maden ordentligt, så den får tid til at blive blandet med spyt, og smagen kan udvikles på tungen. Når man tygger, sendes der signaler til hjernen og til vores fordøjelsessystem om at være klar. Enzymer går i gang, og mundfloraen aktiveres. Tyggearbejdet erstatter varmebehandling. Det er sådan madpakken bliver pakket op. Fibrene nedbrydes og plantenæringstofferne frigives, som første skridt på rejsen til at blive optaget og indgå som næring for vores krop.

Før maden synkes, tyg indtil den med tungen føles ensartet og som en masse, der er opblandet med mundvæske. Tænderne bliver kun stærkere af at blive brugt. Det samme med tandkødet og bakteriefloraen. Brug munden så meget som muligt, tygge og smage. Væk med bordskik. Spis med højlydte smaskelyde, hvis man kan få sig til det. Det styrker smagen og processen, fordi der kommer mere ilt til. Hvis man kommer til at hikke, så ved man, at man har spist for hurtigt! 

Undlad at drikke noget til måltidet. Vand fortynder syren i mavesækken, som er en slags dørvogter for kroppen mod skadelige stoffer. Der er desuden rigelig med væske i rå plantemad, så man behøver slet ikke at tænke på, om man nu har drukket vand nok. Kroppen sørger selv for den rette væskebalance.

Læg skeen og gaflen til side, og spis med fingrene, ligesom inderne. Det styrker mindfulness, samtidig med at maden kan få tilført vigtig mikroflora og vitaminer, f.eks. B-12, via fingrenes hud. Til de hårde rodfrugter er det godt med en lille krum urtekniv. 

Spis varieret, og kun lidt ad gangen af hver slags. Afvekslingen skærper smagløgene og gavner madens optagelse. Spis alt det, som er i sæson, så maden varieres efter årets gang.

Spis det hele. Undgå at skrælle alting. Spis hele guleroden, både rodspidsen og topenden. Spis hele æblet, også kernehuset. Spis stilke og de yderste blade også. Meget af alt det vi skærer fra, det vi ikke synes ser så godt ud mv, er netop det, der er bedst for os. Af samme grund skal man holde lidt igen med rengøringen af maden,. Ikke vaske frugt og grønsager for grundigt.

Sid på gulvet, eller bedst udenfor på jorden. Sid som japanerne eller på hug som børn og naturfolk. Maden får mere smag under åben himmel. Vores naturlige siddestillinger fra før stolens opfindelse, sikrer os den rette spiseholdning. Vi har det bedre, når vi er groundede, alt imens rumpe og bentøj bliver styrket.

Glem alt om opskrifter. Ikke noget med forret, hovedret og dessert. Brug sanserne i stedet, og kombiner rækkefølgen af de forskellige bestanddele nu og her. Sødt og bittert, saftigt og tørt, hårdt og blødt, ad libitum. Skift mellem alle de mange farver. Slip lysten og kreativiteten løs, og vær spontan, mens man spiser. 

Ingen afmålte portioner. Man spiser så meget af fadet og kurven, som man føler passende. Ikke noget med at følge trangen til at spise op. Det der er tilbage, vil stadig være friskt næste dag. Flere dage gamle rester, bruges til kompost, uden at det synes som madspild.

Man spiser når man synes. Ingen faste måltider, og ikke noget med 'hvad skal vi lave til middag i morgen'.

spise som dyrene, whole food, Derfor skal du tygge, med fingrene, som inderne

Det vi spiser - Det er vi

Menuen  bestå først og fremmest af rodfrugter, stængler og blade, herunder friske spirer, blomster og krydderurter. Dernæst af frugt og bær, samt nødder - ikke fra langbortistan! 

Den skal også bestå af en portion frø. Det kan være nøgen havre, boghvede, hørfrø, chiafrø, hampefrø, solsikkefrø og græskarkerner. Alle disse frø sørger for mange nyttige næringsstoffer og giver en god fordøjelse og stabil mæthedsfølelse.

Plantenæringsstoffer - Lad maden være din medicin, og medicin din mad

Planterne kan ikke forsvare sig ved at stikke af, som dyr kan. I stedet har de et arsenal af kemikalier, som beskytter dem mod alverdens trusler udefra. Disse plantekemikalier, bliver til næringsstoffer for os, når vi indtager frugt og grønt. Så de stoffer, som før sørgede for plantens sundhed, nu gør arbejdet hos os i stedet. Adskillige videnskabelige undersøgelser peger på, at planteføde afgørende styrker vores sundhed, netop på grund af disse næringsstoffer.

Der findes mere end 10.000 forskellige phyto-næringsstoffer alene blandt de kendte spiselige planter, så der er noget at holde styr på. Forekomst og mængder varierer i forhold til miljøet planten vokser i. Carotenoider, indol, glucosinolater, phytosteroler, polyphenoler og saponiner er blot nogle af dem. 

Antioxidanter, vitaminer og mineraler mv. er også phyto-næringsstoffer. De findes i alle planter. Man behøver ikke at gå efter superfoods. Selv almindelige salatblade, som vi ellers ikke regner for noget særligt ernæringsmæssigt, bliver fremhævet af eksperter for deres indhold af gavnlige stoffer.

Et æble om dagen, holder lægen fra døren. Gulerødder er godt for øjnene osv, er ikke bare ammestuesnak. Nu ved vi noget om hvorfor, og har også fået syn for plantekostens betydning for vores sundhed gennem videnskabelige studier på os selv.

Populært kan man sige, at stofferne især findes på planters overflader, og kan ses som en farve. Det gode sidder i skrællen. Vi skal spise af regnbuen, hedder det sig. Farverne er godt for os. Alle farver er gode. Gul, rød, grøn, blå, violet, brun, og også sort og hvid. 

Det vi har godt af, kan vi også mærke på tungen - puha, det smager bittert! Bitterstofferne er netop plantens forsvarsmiddel. Det er blandt andet dem, vi har brug for, og det er evnen til at kunne lide den bitre smag, der er vores force. Tolerance for bitterhed kan læres. 

I det hele taget er plantestoffernes virkning på os meget kompleks. Måske behøver vi ikke at blende den skarpe smag væk i smoothiegrød og avle den bort, som vi har gjort i så stor stil. Vi skal nok ikke gå så meget op i om noget smager "godt" - for så ender vi bare til sidst med kun at spise junkfood og gourmetretter. Nej, vi skal i stedet koncentrere os om madens virkning på vores helbred. Maden er vores medicin. Det kan betale sig at sætte sig lidt ind i emnet i forhold til tilberedning. Mange af de gode stoffer bliver ødelagte over komfuret, medens det samme ikke gælder for andre.

Alt imens frugt og grønt fra supermarkedet bliver mere og mere udvandede, tilbyder helseindustrien de samme plantestoffer, bare i pilleform. Men de kunstigt fremstillede plantestoffer kan slet ikke stå mål med de naturlige. "Eat it, or take it". Hvad vælger vi? Videnskaben siger at vi skal vælge det første!

Mange er blevet klar over denne problematik. Flere og flere indser, at vi skal tilbage til de gamle sorter, som stadig har deres naturlige plantekemi i behold. For vores sundheds skyld skal vi i fremtiden til at dyrke så "naturligt", så "vildt", som muligt. Måske behøver vores afgrøder slet ikke så meget nurseri, som vi tror. Måske er det netop deres kamp for overlevelse der gør, at der dannes de vigtige næringsstoffer. Det er ikke så meget afgrødernes størrelse og mængde, men kvalitet, vi skal satse på. Med andre ord: Mere friland, mindre drivhus. Viden på dette område er tiltrængt.

Kilder:

Clinical Evidence of the Benefits of Phytonutrients in Human Healthcare, National Institutes of Health, N Monjotin 2022. 

Artiklen beskriver 7 vigtige phytokemiske familier, og 74 udvalgte studier gennemgås i forhold til virkning på 5 forskellige helbredsområder: Stres og søvn. Immunitet og øre, næse, mund. Fordøjelse. Knogler og led. Energi og vitalitet.

Plantekemikaliernes betydning i forhold til kræft. 

Phytochemicals in Cancer Treatment and Cancer Prevention - Review on Epidemiological Data and Clinical Trials, National Institutes of Health, A Rudzinska 2023.

Billede:

Ræddike 'Violet de Gournay' Raphanus sativus.  

Hvad skal det gøre godt for?

Hvad er sundhedsvirkningen? Når kroppen slipper af med alle de problemer, vi selvforskyldt påfører den, begynder den langsomt at komme til sig selv. De forskellige skavanker og sygdomme, som skyldes dårlig ernæring og livsstil, vil lidt efter lidt forsvinde, og kroppen vil kurere sig selv automatisk.  

Personligt har jeg opnået en række sundhedsgevinster: Det forhøjede blodtryk, som hurtigt gik fra rødt til gult. Og nu efter et par år har stabiliseret sig i det grønne normale felt. Årtiers ulidelige iskiassmerter er forsvundet helt. Det tilskriver jeg min kostændring. Har i alt fald ikke andre oplagte forklaringer på at det pludselig forsvandt nærmest henover en nat. Søvnbesværet er væk. Slut med ikke at kunne falde i søvn om aftenen, og ikke at kunne stå op om morgenen. Den forsimplede kost har også medført et mindre søvnbehov. Det er slet ikke nødvendigt med mindst 8 timer. 5 timer er tilstrækkeligt siger kroppen gang på gang. 

Jeg er heller ikke længere træt og skal hvile mig efter måltiderne, fordi fordøjelsesarbejdet ikke er så krævende som før. Så med et enkelt tiltag har jeg fået forlænget mit livsaktive vindue, og dermed måske i sidste ende forlænget mit liv med adskillelige år. 

Tænderne har også fået det bedre, nok fordi mundfloraen er blevet en anden, efter at den ikke længere udsættes for varmt mad. Håret, huden, synet, prostata, for ikke at tale om psyken humøret og koncentrationsevnen. Der er så mange områder, som kostenændringen har haft positiv indflydelse på. 

Vi kan have så mange forskellige lidelser hver i sær. Mit forslag er at man hurtigst muligt kan begynde at tage vare på sig selv, ved at gå væk fra den problematiske varmebehandlet mad til en form for oprindelig naturkost. Det er den grundlæggende, og nok eneste måde til at reetablere balancen for krop og sjæl, at  blive sig selv igen, sådan som det har været meningen fra starten af. Hvad der måtte komme af sygdomme herefter, må man nok prøve med sindsro at overlade til skæbnen, og måske til vores skrøbelige sundhedsvæsen til at tage sig af. 

Hvad er klimagevinsten? Den er kæmpemæssig. Tænk hvor stor en CO2 reduktion vi vil kunne opnå ved ikke at skulle varmebehande vores mad, og alt det, det medfører. På rå plantekost behøver man ikke at have en airfryer. Man behøver i alt fald heller ikke at have dårlig samvittighed over eget klimaregnskab længere. Når køkkenarbejdet er reduceret til et minimum, tænk hvor meget mere tid man så får til sig selv og til andre, og måske også mere lyst og kræfter til at tage sig af alle de problemer, vi aktuelt står over for.