Det vi spiser skal smage godt. Det kan det kun, hvis fødevarerne har været udsat for høje temperaturer. Først når sukkeret er gået i forbindelse med proteinet, i det der kaldes Maillard-reaktionen, er vores fødevarer blevet til rigtig mad. Først da er maden sikker for eventuelle skadelige stoffer, og først da har den fået de tilstræbte aromaer, synes vi.
Men denne afhængighed af smagen som styrende for vores kost kommer med en pris. Vi betaler med vores sundhed i form af inflammation. Synderen hedder AGE's, Advanced Glycation End-products.
AGE-erne er ikke godt for os. Det er noget kroppen prøver at komme af med som noget uønsket. Det er for avanceret til at blive udnyttet positivt. AGE-et knytter sig til receptor-proteinet i immuncellerne, der fra via NOX-proteinet til en række farlige og reaktive frie radikaler, der ikke er godt for LDL-koleterol. Eller AGE kan skade cellens proteiner og ændre deres funktioner. Kort fortalt: Forskere er enige om at AGE-erne fremmer inflammationer i vores krop og kan være skyld i en lang række kendte sygdomme.
En anden synder ved varmebehandling af vores fødevare er akrylamid. Det opstår ved stegning, frittering og bagning af stivelsesholdige madvarer. Akrylamid officielt erkendt som kræftfremkaldende, samtidig med at det findes i så meget af vores almindelige mad. Fra kaffe, småkager, brød til pommefritter. Meget af det der giver god aroma, indeholder dette skadelige stof.